Выращивание вешенки королевской.

ВЫРАЩИВАНИЕ PLEUROTUS ERYNGII (ВЕШЕНКИ КОРОЛЕВСКОЙ, СТЕПНОГО БЕЛОГО ГРИБА).

                Вешенка королевская хотя и носит название вешенка, но по внешнему виду и условиям выращивания разительно отличается от всех других вешенок. Ее плодовые тела развиваются не на стволах отмерших деревьев, а на корнях и в основании отмерших стеблей некоторых зонтичных, таких как синеголовник (Eryngium) или ферула (Ferula), растущих в пустынно-степных и предгорных  районах Южной Европы, Северной Африки, Центральной Азии и южных стран бывшего СССР. В результате грибы вешенки королевской по сравнению с другими вешенками имеют не боковую ножку, а прямостоячую, иногда слегка эксцентричную;  для своего роста требуют гораздо больше питательных веществ (почти как шампиньоны);  могут выдерживать более высокие температуры и плодоносить в условиях пониженной влажности и недостатка кислорода; по внешнему виду и вкусу (если правильно приготовить) очень напоминают белые грибы, только с пластинчатой шляпкой, за что и получили свое второе название белый степной гриб. По содержанию белка в 3 раза превосходят обычные овощи.

                Вешенка королевская имеет шляпку 3-12 см в диаметре (причем культивируемые грибы обычно получаются больших размеров, чем дикорастущие), очень мясистую, плосковыпуклую, позже в центре притупленную, неправильной формы, гладкую (при недостатке влаги слегка чешуйчатую), серовато-рыжеватую, позже – желтоватую. Пластинки нисходящие, довольно редкие, широкие, беловато-розоватые. Ножка до 3-10 см высотой и до 2-5 см шириной, плотная, мясистая, пригодная к употреблению наряду со шляпкой, каплеобразная, беловатая. У молодых грибов в первую очередь разрастается ножка, в то время, как шляпка долго остается в зачаточном состоянии и только на 3-4 день начинает активно разрастаться. Избыточное увлажнение часто приводит к раздвоению-растроению ножки и шляпки. Вешенка королевская ценится за высокое содержание ловастатина, биологически активного вещества, способствующего разложению холестерина в печени, и может рассматриваться как эффективный диетический продукт.

                Основными компонентами питания для вешенки королевской (как и других ксилотрофных грибов) являются лигнин и целлюлоза.  В природе, в условиях недостатка питательных веществ (особенно азота) она вступает в ассоциации с одноклеточными грибами (дрожжами). Скорость роста вешенки королевской значительно ниже, чем у вешенки устричной (обыкновенной), поэтому успешное культивирование возможно лишь на стерильном или хорошо пастеризованном субстрате. Обычно за основу берут технологию выращивания шиитаке или вешенки устричной, но при этом проводят компостирование субстрата и используют покровную смесь (как для шампиньонов). Использование покровной смеси особенно необходимо в тех случаях, когда трудно добиться регулируемых условий микроклимата.

                Для выращивания вешенки королевской используют значительно меньшие размеры блоков, чем для вешенки устричной. Обычно выращивание проводят в банках объемом 750 мл (заполненных субстратом так, чтобы до горлышка оставалось 4-5 см)  или в мешках, рассчитанных на 450 г сухого или 750 г влажного (при влажности 62-63%) субстрата. После инокуляции субстрата мицелием горлышки банок или мешков закрывают ватными тампонами. Примерно через 5 дней, когда мицелий прорастет в субстрат до 1/3 высоты блока и скорость роста замедлится, горлышко открывают, для улучшения аэрации делают несколько отверстий (обычно 4) диаметром 0.3-0.5 см на глубину 2.5-3.0 см и закрывают снова. Примерно через 10-35 дней (в зависимости от формулы субстрата и количества внесенного мицелия), когда блоки полностью зарастут, тампоны удаляют, пленку в верхней части мешка заворачивают так, чтобы остался воротничок высотой 4-5 см, и на поверхность блока насыпают покровный слой толщиной 3 см. В качестве покровной почвы используют предварительно обеззараженную землю или нейтрализованный мелом торф (аналогично как для шампиньонов).  Когда начнут появляться зачатки грибов, для получения крупных коммерческих плодовых тел массой не менее 80-100 г необходимо провести еще одну операцию, называемую «прореживание примордиев». Для этого на каждом субстратном блоке необходимо оставить всего 2-3 самых крупных зародыша (примордия), а остальные удаляют. Плодоношение в виде сростков нежелательно, т.к. приводит к образованию множества мелких нежизнеспособных грибов. Далее, чтобы не допустить повторного образования примордий, необходимо после этой операции опустить влажность воздуха до 85-90% (вместо необходимых для инициации плодоношения 95-100%).

                Урожайность вешенки королевской при использовании субстрата на соломе очень низкая (8-12% от веса субстрата) и при этом из-за низкой скорости разрастания инфицирование блоков происходит очень часто. Таким образом все усилия при создании субстратов направлены на устранение этих двух проблем. Обычно субстрат состоит из трех составляющих: целлюлозосодержащей основы, питательных добавок и минеральных добавок для регулировки кислотности. Во время предварительного увлажнения рН – 7.5-8.0, во время колонизации мицелием рН-6.5-7.0. В качестве основы используют: древесную щепу или опилки, хлопковые коробочки и жмых, рисовую или пшеничную солому, измельченные кукурузные початки и другие отходы с/х производства. Питательные добавки служат для увеличения содержания азота в субстрате и представляют собой соевую муку, отруби, муку или  сечку зерновых и бобовых культур, минеральные или органические удобрения. Для регулирование кислотности применяют свежеприготовленную гашеную известь (C(OH₂), молотый мел или известняк (кроме доломита) (CaCO₃), гипс (CaSO₄).

Все операции по изготовлению субстрата проводятся при температуре воздуха 20-25 С. Предварительное увлажнение опилок проводят в течение месяца при частом перемешивании до их полного увлажнения. Хлопковые коробочки начинают увлажнять за 5 дней, солому – за 3 дня до смешения компонентов субстрата. Воду добавляют в пропорции 1.3:1, что позволяет достигнуть влажности 62-70%. После увлажнения все компоненты субстрата смешивают и выкладывают под открытым небом в бурты шириной 1.2-1.5 м и высотой 1.0-1.2 м. Бурт формируют над щелевым кирпичным воздуходувом, проходящим вдоль площадки для компостирования и служащим для вентиляции смеси компонентов при проведении аэробной ферментации. Когда температура в бурте повысится до 55⁰С, его перелопачивают таким образом, чтобы внешние слои оказались внутри бурта, и периодически увлажняют. Эту операцию повторяют 4-5 раз, пока субстрат не приобретет равномерный коричневый цвет. После этого субстрат стерилизуют в автоклаве 1.5-2.0 ч при температуре 120⁰С или 12 ч при 100⁰С и, после охлаждения,  укладывают в пакеты размерами 170х330х0.5 мм из полиэтилена низкого давления или банки объемом  750 мл с одновременной инокуляцией мицелием. Урожайность составляет от 12-14 до 25-30% от веса влажного субстрата.

 Ниже приводятся проверенные многолетним опытом китайских грибоводов формулы субстратов для выращивания вешенки королевской:

1. Отходы переработки хлопчатника 500 кг, отруби 100 кг, жмых хлопчатника (после отжима масла)  25 кг, сечка кукурузы 25 кг, сахар 5 кг, измельченное сено зонтичных 10 кг, карбонат кальция (мел) 5 кг, фосфат кальция (суперфосфат) 2.5 кг, калий 1 кг, известь гашеная 10 кг.
2. Измельченные хлопковые коробочки 40%, опилки лиственных пород деревьев 40%, рисовая или пшеничная солома  12%, свежеприготовленная гашеная известь 1%, гипс  1%.
3. Опилки твердых пород деревьев 75%, рисовая или пшеничная солома 20%, отруби зерновых или бобовых культур 3%, гашеная известь 1%, гипс 1%.
4. Хлопковые коробочки 88%, рисовая или пшеничная солома 10%, гашеная известь 1%, гипс 1%.
5. Измельченные кукурузные початки 55%, опилки 25%, рисовая или пшеничная солома 18%, гашеная известь 1%, гипс 1%.
6. Опилки лиственных пород деревьев 48%, хлопковые коробочки 22%, солома пшеницы 25%, кукурузная мука 3%, сахар 1%, гашеная известь 1%, расход вода:материалы = 1.1-1.15:1.
7. Опилки лиственных пород деревьев 45%, опилки хвойных пород деревьев 25%, пшеничная солома 25%, кукурузная мука 3%, сахар 1%, порошок угольной кислоты 1%, расход вода:материалы = 1.15-1.5:1.
8. Опилки твердых пород деревьев 80%, солома хлебных злаков или лузга подсолнечника 10%, отруби 10%.
9. Смесь лузги подсолнечника и соломы зонтичных растений 5:1. После стерилизации добавляют суспензию дрожжей на водной основе, что повышает урожайность в среднем на 50-60%. Для этого 1 г сухих дрожжей Саф-момент разводят в 1 л стерильной воды (Saccharomyces cerevisiae Moment, титр 100 000-1000 000 клеток в 1 мг). Норма внесения 10 мл на 50 г сухого (или 80-85 г влажного) субстрата, при норме внесения мицелия 10% от массы сухого субстрата. При температуре инкубации 22-26 С субстрата зарастает за 12 суток. На 16-22 сутки происходит формирование плодовых тел при температуре 20⁰С и влажности 85-95%.

Теперь рассмотрим параметры технологического процесса выращивания вешенки королевской.

РОСТ МИЦЕЛИЯ.

1. Температура субстрата при инкубации 18-25⁰С (оптимально 24⁰С).
2. Относительная влажность воздуха 70-75%.
3. Длительность инкубации от 12 до 35 дней в зависимости от формулы субстрата, количества внесенного мицелия и температуры.
4. Концентрация углекислого газа 5000 – 20 000 ррм.
5. Воздухообмен: количество подаваемого в камеру выращивания вешенки свежего воздуха и интенсивность рециркуляции воздуха внутри камеры подбираются так, чтобы обеспечить необходимые климатические параметры.
6. Освещение отсутствует.

ИНИЦИАЦИЯ ОБРАЗОВАНИЯ ПРИМОРДИЕВ. (Фильтры снимаются. Наносится слой покровной почвы. На заключительных этапах этого цикла при появлении примордиев на поверхности проводят их прореживание.)

1. Температура воздуха 17-19⁰С.
2. Относительная влажность воздуха 95-100% (после прореживания примордиев влажность уменьшают до 85-90%).
3. Длительность цикла  составляет 4-7 дней.
4. Концентрация углекислого газа 500-1000 ррм.
5. Воздухообмен: как ранее.
6. Освещенность 300-600 люкс.

ПЛОДОНОШЕНИЕ.

1. Температура воздуха 12-16⁰С. При более высокой температуре формируется рыхлая, подверженная заболеваниям ножка плодового тела.
2. Относительная влажность воздуха 85-90%, за 3-5 дней до сбора урожая влажность понижают до 85%, что значительно увеличивает срок хранения грибов. С другой стороны, относительная влажность воздуха должна быть ниже точки росы, т.к. образование конденсата на потолке помещения для выращивания приводит к попаданию капель росы на шляпки плодовых тел и способствует развитию бактериоза.
3. Длительность цикла составляет 4-8 дней. Сбор производят в тот момент, когда шляпка начинает уплощаться и слегка светлеет, при этом грибы обладают самым деликатесным вкусом.
4. Концентрация углекислого газа 500-1000 ррм.
5. Воздухообмен: как ранее.
6. Освещенность 200-500 люкс. Требуется сильное рассеянное искусственное освещение не менее 5 ч ежедневно. Источники света и грибные блоки должны быть жестко зафиксированы, т.к. любое смещение их друг относительно друга приводит к формированию уродливых плодовых тел. С другой стороны, недостаток света вызывает пожелтение ножек грибок и, соответственно, снижение их коммерческого качества.

Цикл плодоношения состоит из двух волн по 15-20 дней каждая. В условиях контролируемого климата можно ограничиться одной волной плодоношения.